Chile(s) en Nogada (Rezept)

Für jeden, der sich in den Sommermonaten in Zentralmexiko aufhält, ist dieses traditionelle Gericht ein Muss. Nicht nur, aber auch wegen seiner Zutaten, die in Summe die mexikanischen Nationalfarben repräsentieren, gelten Chiles en Nogada als Nationalgericht. Da die Granatapfel- und Walnusssaison erst im Spätsommer startet, ist das ursprünglich aus Puebla stammende Gericht größtenteils leider nur im August und September erhältlich.

Die Hauptperson in diesem typisch mexikanischen Gericht ist eindeutig die große gefüllte Chili. Da hierfür die Sorte chile poblano verwendet wird, die etwas größer als eine Paprika, aber etwas schmaler und nicht scharf ist, kann das auch Jedermann essen. Nachdem wir die Chile en Nogada in vielen verschiedenen Restaurants probiert hatten und sie zwar jedes Mal etwas anders angerichtet, aber immer sehr lecker war, kochten wir sie mithilfe eines mexikanischen Rezepts selbst und siehe da: Sie schmeckte fast genau so wie die Originale im Restaurant. Von daher kann ich euch guten Gewissens das Rezept hier lassen.

Die Farben der mexikanischen Nationalflagge – rot, weiß und grün – werden im Übrigen von Granatapfelkernen (rot), einer Walnuss-Frischkäse-Sahne-Sauce (weiß) und der chile poblano (grün) repräsentiert. Die Bezeichnung chiles en nogada im Plural wird häufiger verwendet als chile en nogada im Singular, obwohl immer nur eine Chili serviert wird. Die chile steht hierbei für die chile poblano und nogada ist abgeleitet von nogal (spanisch für Walnussbaum).

Zubereitung der Chiles en nogada

Zutaten (für 6 Portionen)
6 große chile poblano oder chile romano
500 g Hackfleisch (Rind oder Schwein)
3 Tomaten (geschält, entkernt, gewürfelt)
1 Apfel (geschält, entkernt, gewürfelt)
2 Pfirsiche (geschält, entkernt, gewürfelt)
1 feste Birne (geschält, entkernt, gewürfelt)
1/2 Zwiebel (fein gehackt)
1 Knoblauchzehe
120 gehackte Mandeln
30 Rosinen
1 kandierte Zitrone (gehackt)
4 EL neutrales Öl
475 ml Rinderbrühe
1/8 TL Safran
1/8 TL gemahlene Nelken
1/2 TL Zimt
1 TL brauner Zucker
Salz
Pfeffer
Granatapfelkerne aus ca. 2 Granatäpfeln zum Garnieren
1/2 Bund Petersilie zum Garnieren (gehackt)

Zutaten für die Walnusssauce
100 g geschälte Walnüsse
100 g Frischkäse
250 ml Crema (entspricht in Deutschland einer dickflüssigen Sahne)
250 ml Milch
Salz

Zubereitung
Die Rosinen für 15 min in heißem Wasser einweichen. Chilis über dem offenen Feuer rösten bis sie außen schwarz sind, in einen Gefrierbeutel geben und verschließen. 10 min später die obere Haut vorsichtig abziehen, die Chili längst aufschneiden und das Kerngehäuse vorsichtig entfernen. Zwiebeln langsam anbraten, Knoblauch und Fleisch hinzugeben und für ca. 8-10 min braten lassen. Tomaten und Rinderbrühe hinzufügen und auf niedriger Stufe köcheln lassen bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.

Gewürze und Obst – Safran, Nelken, Mandeln, Zimt, Apfel, Birne, Pfirsisch, Rosinen und kandierte Zitrone – untermischen, mit Zucker und Salz abschmecken und alles zum Kochen bringen. Danach auf niedriger Stufe köcheln lassen bis die meiste Flüssigkeit verdampft ist. Das Gemisch abkühlen lassen und danach die Chilis damit befüllen.

Für die Sauce alle Zutaten – Walnüsse, Frischkäse, Sahne und Milch – in einen Mixer geben und durchmixen. Danach mit Salz abschmecken. Die Konsistenz sollte ähnlich wie Waffelteig sein und wird kalt zubereitet. Die Walnusssauce sollte maximal eine Stunde vor Servieren zubereitet werden.

Zum Anrichten zunächst die warme, gefüllte Chili auf den Teller geben, danach die Sauce großzügig als Spiegel verteilen und abschließend mit Granatapfelkernen und Petersilie verzieren. Bei Bedarf kann auch Reis dazu gereicht werden, aber das Gericht sättigt auch ohne Beilage sehr gut.