Chilaquiles rojos (Rezept)

Mein absolutes Lieblingsessen in Mexiko war eindeutig Chilaquiles, ganz egal ob Chilaquiles rojos (mit roter Soße) oder Chilaquiles verdes (mit grüner Soße). Dieses Gericht gibt es je nach Region in verschiedenen Varianten, aber die Grundzutaten sind immer gleich: Totopos (ähnlich wie Tacos), würzig bis scharfe Soße, Crema und Käsestreusel. Typisch mexikanisch gibt es dazu eigentlich immer Fleisch – meist Hühnchen, selten Rind – und eine bunte Mischung an Obst/Gemüse wie Mais, Spinat, Zwiebel oder Avocado. Durch diese Zutaten ist es nicht nur lecker, sondern auch sehr reichhaltig, sodass man nach einer ordentlichen Portion pappsatt ist.

Der für mich einzige Nachteil ist, dass es ein typisches Frühstücksgericht ist, sodass es in Mexiko in Hotels und Restaurants leider nur morgens serviert wird. Nach allerlei Ausprobieren vieler verschiedener Rezepte haben wir inzwischen eins gefunden, was sowohl dem mexikanischen Original sehr nahe kommt als auch nicht zu scharf ist. Wer es würziger mag, kann der Soße allerdings noch die ein oder andere Chili hinzufügen.

Zubereitung der Chilaquiles

Zutaten (für 8 Portionen)
800 g Totopos (als Alternative gehen auch Tostadas. In Deutschland ähnlich wie ungewürzte Maistacos)
1 rote Zwiebel
2 Hühnerbrüste
1 Lorbeerblatt
3 Knoblauchzehen
6 Pfefferkörner
Crema oder Sour Cream (in Deutschland dürfte Schmand dem am nächsten kommen)
2 Avocados
300 g Queso fresco
1 Bund Koriander (bei Bedarf)

Zutaten für die Soße
4 große Tomaten
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Chile Ancho
3 Chile Guajillo
1 Chile Passila
1 Chile Arbol
1 TL Oregano
1/2 TL Salz
Zitronen- / Limettensaft

Zubereitung
Die Tomaten und Zwiebeln grob zerkleinern und alle Zutaten der Soße in einen Topf mit Wasser geben, sodass alles gerade so mit Wasser bedeckt ist. Kochen bis die Chilis weich sind und im Anschluss die Strünke der Chilis entfernen. Die Kerne können im Topf verbleiben. Danach alles pürieren und mit Zitronen- oder Limettensaft abschmecken. Falls die Soße zu dickflüssig ist, kann sie mit der Brühe der Hühnerbrüste verdünnt werden.

Die Hühnerbrüste mit Lorbeerblatt, Knoblauchzehen, Salz und Pfefferkörnern in wenig Wasser köcheln. Wer möchte, kann noch etwas Brühe hinzugeben. Sobald das Fleisch gar ist, noch im warmen Zustand zerrupfen, sodass die Fleischstücke ähnlich wie bei Pulled Pork faserig-zerzupft ist.

Die rote Zwiebel und Avocado in dünne Halbringe schneiden und den Queso Fresco so fein wie möglich zerbröseln. Bei Bedarf noch Koriander kleinhacken.

Soße und Hühnchen warm, den Rest kalt servieren. Beim Anrichten darauf achten, dass zuerst die Totopos mit reichlich Soße übergossen werden, damit diese etwas weicher werden. Falls Tostadas anstelle der Totopos genommen wurden, müssen diese noch in kleinere Stücke zerbrochen werden. Darüber das zerzupfte Hühnchen streuen – je feiner die Stücke, desto besser, dann Zwiebeln, Avocado und Käsestreusel und schlussendlich alles mit der Crema verzieren. Je nach Gusto kann noch feingehackter Koriander drübergestreut werden. Wer möchte, kann dazu noch Frijoles (= mexikanische Bohnenpaste) servieren wie oben im Titelbild zu sehen ist.

In Mexiko kamen wir in den Genuss vieler verschiedener Varianten, mal mit roter, mal mit (meist schärferer) grüner Soße. Lecker war auch die Mais-Spinat-Variante (siehe Bild unten rechts) in heller Soße, allerdings haben wir das noch nicht nachgekocht.

Tipp: Die Soße am besten schon den Abend vorher kochen. So kann sie über Nacht noch durchziehen und man hat am nächsten Morgen weniger Arbeit.